Με αφορμή την παγκόσμια ημέρα γάλακτος ας γνωρίσουμε λίγο καλύτερα αυτό το παρεξηγημένο τρόφιμο.
Συνήθως όταν μιλάμε για γάλα αναφερόμαστε στο αγελαδινό γάλα και αυτό δεν είναι τυχαίο αφού κατέχει το 85% της παγκόσμιας παραγωγής γάλακτος. Παρόλα αυτά υπάρχουν και άλλα είδη γάλακτος που καταναλώνονται ανά την υφήλιο όπως το αιγοπρόβειο, το βουβαλίσιο και το γάλα καμήλας. Σπανιότερα και σε ορισμένες μόνο περιοχές του πλανήτη βρίσκει κανείς πληροφορίες για την κατανάλωση γάλακτος από ζώα της οικογένειας των ιππιδών όπως το άλογο, το γαϊδούρι ακόμη και η ζέβρα!
Ανεξαρτήτως από ποιο είδος ζώου προέρχεται, το γάλα αποτελείται από τα ίδια συστατικά, δηλαδή νερό, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπος, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία όπως βιταμίνη Α, K, B12 και σίδηρος. Αν όμως κανείς ρίξει μια πιο προσεκτική ματιά θα δει ότι υπάρχουν επιμέρους διαφορές στο γάλα που προέρχεται από διαφορετικές πηγές. Για παράδειγμα το αγελαδινό και το κατσικίσιο γάλα περιέχουν κυρίως καζεΐνες, μια ομάδα πρωτεϊνών που δημιουργεί αλλεργίες στα πρώτα χρόνια της ζωής του ανθρώπου. Αντίθετα, το μητρικό γάλα περιέχει τις πρωτεΐνες αυτές σε ποσοστό μικρότερο του 50%. Ακόμη όμως και μεταξύ των καζεϊνών του αγελαδινού και του κατσικίσιου γάλακτος υπάρχουν διαφορές (κυρίως στα αμινοξέα από τα οποία αποτελούνται).
Για το λόγο αυτό το κατσικίσιο και το αγελαδινό γάλα παρουσιάζουν διαφορές στην ευκολία πέψης από τον ανθρώπινο οργανισμό, στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους αλλά και διαφορετικές ιδιότητες κατά την τυροκόμηση.
Ας δούμε παρακάτω τους τομείς της υγείας μας -και όχι μόνο- με τους οποίους σχετίζεται η κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων.
ΥΓΙΗ ΚΟΚΑΛΑ
Σύμφωνα με τη Ευρωπαϊκή Επιτροπή, για τη διατήρηση της φυσιολογικής κατάστασης των οστών μας χρειαζόμαστε Ασβέστιο, Μαγνήσιο, Μαγγάνιο, Φώσφορο, πρωτεΐνες, Ψευδάργυρο και Βιταμίνες C, D και K. Το αγελαδινό γάλα περιέχει όλα τα παραπάνω ιχνοστοιχεία εκτός από τις βιταμίνες C και D. Κατά συνέπεια η κατανάλωση γάλακτος, γιαουρτιού και τυριών μπορεί να συμβάλει θετικά στην υγεία των οστών μας.
ΠΑΧΥΣΑΡΚΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΒΗΤΗΣ ΤΥΠΟΥ 2
Σύμφωνα με μια μετα-ανάλυση που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food & Nutrition Research, η κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων από παιδιά μειώνει τον κίνδυνο παιδικής παχυσαρκίας, ενώ στους ενήλικες βελτιώνει τη σύσταση σώματος κυρίως λόγω των υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεϊνών που διαθέτει. Επιπλέον, ίσως λόγω των ωφέλιμων βακτηρίων που περιέχουν τα προϊόντα ζύμωσης (τυρί, γιαούρτι), έχει βρεθεί θετική συσχέτιση μεταξύ κατανάλωσης γαλακτοκομικών προϊόντων και μείωσης του κινδύνου εμφάνισης
Διαβήτη τύπου 2.
ΥΠΕΡΤΑΣΗ ΚΑΙ ΕΓΚΕΦΑΛΙΚΟ ΕΠΕΙΣΟΔΙΟ
Σύμφωνα με τις σκανδιναβικές συστάσεις διατροφής, η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων με χαμηλά λιπαρά σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο για υπέρταση και εγκεφαλικό επεισόδιο. Επιπλέον, τα αποτελέσματα πολλών μετα-αναλύσεων δείχνουν ότι η αυξημένη κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων (200/300ml/ημέρα) δεν αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων.
ΚΑΡΚΙΝΟΣ
Η κατανάλωση γάλακτος έχει συσχετιστεί τόσο θετικά όσο και αρνητικά με διάφορους τύπους καρκίνου. Γενικά είναι δύσκολο να εξάγει κανείς ασφαλή συμπεράσματα, καθώς το γάλα περιέχει πολλά βιο-ενεργά συστατικά τα οποία δύνανται να αποτρέψουν ή να επάγουν την καρκινογένεση. Το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον καρκίνο του παχέως εντέρου (WCRF), σε έκθεση που δημοσίευσε το 2011, συμπεραίνει ότι η κατανάλωση γάλακτος και ασβεστίου πιθανά μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης του συγκεκριμένου τύπου καρκίνου. Μια μετα-ανάλυση που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό του Καρκίνου του Μαστού (Journal of Breast Cancer) υποστηρίζει ότι η υψηλή (>600 g/ημέρα) και η μέτρια κατανάλωση (400–600 g/ ημέρα) γαλακτοκομικών σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του μαστού (μείωση 10% and 6%, αντίστοιχα) σε σύγκριση με τη χαμηλή κατανάλωση (<400 g/ ημέρα). Τέλος, υψηλή κατανάλωση γάλακτος (ακόμη και χαμηλού σε λιπαρά), γαλακτοκομικών αλλά και συνολικά ασβεστίου (από όλες τις τροφές, όχι όμως από συμπληρώματα διατροφής) πιθανά αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του προστάτη, σύμφωνα με δημοσίευση στο Αμερικάνικο Περιοδικό Κλινικής Διατροφής (American Jurnal of Clinical Nutrition).
ΤΟΞΙΚΟΤΗΤΑ
Το αγελαδινό γάλα έχει κατηγορηθεί για μεταφορά αντιβιοτικών από το ζώο στον άνθρωπο. Τα αντιβιοτικά χρησιμοποιούνται στη ζωική παραγωγή για την καταπολέμηση ασθενειών όπως η μαστίτιδα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τα προϊόντα που καταλήγουν στον άνθρωπο (κρέας, γάλα, αυγά) να φέρουν υπολείμματα των φαρμακευτικών ουσιών, εάν δεν τηρηθεί ο απαιτούμενος χρόνος που απαιτείται για την απέκκριση του φαρμάκου από τον οργανισμό του ζώου. Σήμερα οι παραγωγοί και οι υπεύθυνοι των κτηνοτροφικών μονάδων μεριμνούν για την εφαρμογή Κανόνων Ορθής Κτηνοτροφικής πρακτικής, σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Συγκεκριμένα, βάσει της Οδηγίας 96/23/ΕΚ του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 1996, περί της λήψης μέτρων ελέγχου για ορισμένες ουσίες και τα κατάλοιπά τους σε ζώντα ζώα και στα προϊόντα τους, υποχρεούνται να διακινούν στην αγορά μόνο ζώα για τα οποία – στην περίπτωση χορήγησης επιτρεπόμενων ουσιών ή προϊόντων – έχει τηρηθεί η οριζόμενη προθεσμία αναμονής γι’ αυτές τις ουσίες ή προϊόντα.
ΟΙΚΟΛΟΓΙΑ
Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια σκεπτικιστική διάθεση απέναντι στην κατανάλωση αγελαδινού κυρίως γάλακτος, καθώς είναι γνωστή η συμβολή της κτηνοτροφίας στην υπερθέρμανση του πλανήτη λόγω των εκβολών διοξειδίου του άνθρακα (CO2), υπεροξειδίου του αζώτου (N2O), και μεθανίου (CH4).
Με βάση τα παραπάνω δεδομένα, δεν θα πρέπει να αποκλείουμε από τη διατροφή μας το γάλα και τα προϊόντα του. Παρόλα αυτά η πρόσληψη είναι καλό να γίνεται με μέτρο και από διαφορετικές πηγές ώστε να απολαμβάνουμε τις θετικές συνέπειες στις λειτουργίες του οργανισμού μας και να αποφεύγουμε την αυξανόμενη έκθεση σε πιθανούς παράγοντες κινδύνου, τόσο για τη δική μας υγεία όσο και για την «υγεία» του πλανήτη μας.
Παπαϊωάννου Αδαμαντία, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, MSc
Πηγές:
• Food & Nutrition Research 2016, 60: 32527 – http://dx.doi.org/10.3402/fnr.v60.32527
• R.L.M. Schils et al., Livestockscience 112 (2007) 240-251 – https://doi.org/10.1016/j.livsci.2007.09.005
• Claeys W., Verraes C., Cardoen S., De Block J., Huyghebaert A., Raes K., Dewettinck K. & Herman L., Consumption of raw or heated milk from different species: An evaluation of the nutritional and potential health benefits, Food Control (2014), doi: 10.1016/j.foodcont.2014.01.045.
• G.F.W. Haenlein/Small Ruminant Research 51 (2004) 155–163 – https://doi:10.1016/j.smallrumres.2003.08.010
